Beslenme uzmanları tarafından yapılan çalışmalarda çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütü tüketimiyle ilişkili riskleri ve faydaları incelenmiştir. İnceleme mikrobiyolojik, beslenme ve sağlık konularını ele aldı. Çiğ süt, ısıtıldığında yok olan sağlık yararları ile ilişkili olarak algılanır. Ancak yazarlar bu algıları çürütüyor ve çiğ süt tüketiminin patojenik mikroorganizmalarla olası kontaminasyondan gerçekçi ve gereksiz bir sağlık tehdidi oluşturduğu sonucuna varıyor. Ayrıca ısıl işlemin çiğ sütün besin değerini değiştirmediği ve çiğ sütün mikrobiyolojik güvenliğini arttırmada en etkili yöntem olduğu sonucuna varmışlardır.
Çiğ süt tüketimiyle ilişkili riskler esas olarak mikrobiyolojik niteliktedir. Çiğ süt veya çiğ süt ürünlerine atfedilen insan salgınlarıyla en yaygın şekilde ilişkili patojenler bulunur. En çok risk altında olanlar herkes etkilenebilse de, gıda kaynaklı hastalıkların en gençleri, yaşlıları, hamileleri ve bağışıklığı zayıf kişilerdir. En yaygın semptomlar arasında ishal, kusma, mide bulantısı, ateş ve karın krampları yer alır; bununla birlikte, ölüm dahil daha ciddi klinik semptomlar ortaya çıkabilir. Çiğ süt tüketiminden kaynaklanan risk, pastörizasyon (örneğin sütün 71-74°C’de 15-40 saniye süreyle tutulduğu ‘yüksek sıcaklıkta kısa süreli’ pastörizasyon) gibi ısıl işlemlerle önemli ölçüde azaltılır ve hatta ortadan kaldırılır. Süt pastörizasyonunun yaygınlık üzerindeki etkisiinsan salgınları açıkça görülmektedir. Süt pastörizasyonla ısıl işleme tabi tutulmadan önce, ABD’deki tüm gıda kaynaklı ve su kaynaklı hastalıkların %25’i sütle ilişkiliydi. Günümüzde bu sayı %1’in altındadır.
Gıdanın besin değeri, yalnızca besin içeriğine değil, aynı zamanda besinlerin biyoyararlanımına ve önerilen günlük alıma katkılarına da bağlıdır. Çiğ süt savunucularının ana argümanlarından biri, ısıtmanın sütün besin değerini azalttığıdır; ancak, bu incelemenin yazarları bu argümanı reddetmektedir. Isıtmanın süt proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini değiştirmesine rağmen (örn. emülsifiye edici ve su bağlama özellikleri), sindirilebilirlikleri ve besinsel özellikleri üzerinde çok az etkisi olduğu sonucuna varmışlardır. En alakalı esansiyel aminoasit sütte lizin vardır ve yazarlar ısıtmadan sonra küçük kayıpların gözlendiğini belirtseler de, diğer amino asitler için çiğ ve ısıl işlem görmüş süt arasındaki farklar ihmal edilebilir düzeydedir. Ticari ısıl işlemlerin ayrıca lipidler (mevsimsel ve yem değişikliklerinin lipid içeriği üzerinde daha büyük etkisi vardır), vitaminler, mineraller veya eser elementler üzerinde çok az etkisi vardır veya hiç yoktur. Yazarlar ayrıca mikrobiyolojik sorunların yanı sıra çiğ sütün bebekler ve küçük çocuklar için beslenme açısından yetersiz olduğuna da dikkat çekiyor.
Çalışmalar ayrıca süt alerjilerinin ve laktoz intoleransının sütün ısıl işlem görüp görmediğinden bağımsız olduğunu göstermiştir.
Yazarlar, ısıtmanın çiğ sütün organoleptik (duyusal) özelliklerini değiştirdiğini kabul etmektedir; ancak, kötü tatları en aza indirmek için işleme tekniklerinin ve paketleme malzemelerinin geliştirildiğine dikkat çekiyorlar. Tüm argümanlar dikkate alındığında, çiğ sütün organoleptik özellikleri, süt kaynaklı hastalıklar ve belirli yaş grupları için uygun olmayan besin bileşimi gibi olası tüm sağlık risklerini dengelemez.
ayhop.com’da Sağlıklı Yaşam alanında hizmet veren binlerce kuruma ulaşmak için TIKLAYINIZ !